16 April 2012

Quails & Wild Asparagus and a new contest

Wild Asparagus
Italian version below

This month I'll participate at some contests in Italy ( that's why sometimes I write in my original language ) : one of these is about "Quails and Asparagus" , two ingredients not so easy to mix ...I was looking for some inspiration . I  could have a risotto , not very original yet even if very very good . Better source to " find " recipes for me is "Mother Nature" so....we went for a walk in the countryside .


April is an amazing month if you love to eat wild  and here in Provence nature is generous ! After two hours of searching we came home with a basket full of  a variety of herbs and flower too. And we found a bunch of wild asparagus.


I thought that wild ones would match better than cultivated  ones with quails , their taste is subtile pretty bitter but not too much....I had my recipe ! And not to forget my venitian origins.....some rice but in a different way .


Quails & Wild Asparagus with Black Rice

For two servings:
2 quails
a bunch of wild asparagus
a bunch of Lupulus and Silene
1 little onion with leaves
100 gr of black rice
20 gr of claryfied butter
15 gr of cold butter
"fleur de sel de Guerande"
1 and 1/2 liter of water


Humulus Lupulus
The edible part of Lupulus
Silene
Roast gently the quails with 10 gr of claryfied butter and a pinch of salt for about one hour ( very slowly ). Cut the onion in four pieces and let it fry gently in the pan of quails till lightly golden. Keep aside.
In the meantime put to boil the water with 1 csp of salt , wash the asparagus and the other herbs separately , add the Humulus and Silene , let cook 3 minutes then drain it with a holed-laddle . Add now the asparagus and let cook till tender but firm still , drain the same way and keep the broth : reserve a cup ot it in a tiny saucepan.
Now put the rice and the leaves of the onion  into the broth ,it will take 1/2 an hour to cook "al dente" , cut the tails of asparagus and simmer into the reserved broth till half consumed as it will be the "sauce " for asparagus .
Once cooked the quails cut the legs and the breasts for a better presentations . Set aside .
Now you are ready to combine the dish ( not so simple really)
Drain the rice( keep some broth)  and finish to cook it in the pan of quails ( it 'll give a good taste) add also the herbs finely chopped , mix well .
Put the pieces of quails to warm with a bit of claryfied butter , filter the reducion of asparagus , bring to boil and add 15 gr of  cold butter  while whisking .
Make a circle of rice on the dish with a cutting-round ,press well to fix it. Put the pieces of quails and onion on the top ,the asparagus aside, pour the warm sauce onto the asparagus and serve.
Con questa ricetta partecipo al contest La sfida del 2  con lo chef  2 étoiles Claudio Sadler e Wonderbox 


Versione Italiana
Quaglie con asparagi selvatici 
Nella mia biblioteca culinaria ci son due libri di Claudio Sadler , dunque quando ho visto questo contest mi son detta : partecipo ! E subito dopo ....ma che fai ? Sei impazzita ? Si , evidentemente.
Per giorni mi son arrovellata a cercare una ricetta ...asparagi e quaglie non é facile , non saprei spiegare perché :questione d'istinto. Finalmente ieri son andata a passeggiare in un bosco di querce qui vicino ,in cerca d'ispirazione . Ed ecco spuntare qui e là .....asparagi !!! Selvatici . Una rivelazione . Quel gusto sottile ,quasi evanescente e leggermente amarognolo : immaginavo le quaglie sgambettare tra le erbe.....un mariage parfait !Nella mia ricerca ho trovato anche dei germogli di luppolo e un po di silene . What else?
Poi , per non smentire le mie origini veneziane , una base di riso . Il risotto era un'idea possibile ma scontata .

Mi ritrovo con una ricetta basata su pochi ingredienti ma complicata nell'esecuzione .Portate pazienza .


 Ingredienti x 2
2 quaglie
100 gr di riso nero( potete usare il Venere)
una manciata di asparagi selvatici
una manciata di luppolo e silene
1 cipollina fresca con le foglie
20 gr di burro chiarificato
15 gr di burro ben freddo e di ottima qualità
un pizzico di "fleur de sel de Guerande"
un cucchiaino di sale grosso
1 1/2 litro d'acqua

Ho fatto rosolare dolcemente le quaglie con 10 gr di burro chiarificato e un pizzico di fior di sale. Ho tagliato le foglie della cipollina , l'ho tagliata in 4 e fatta rosolare nel sugo delle quaglie qualche minuto ,giusto per dorarla un po,l'ho messa da parte.Le quaglie han continuato a cuocere dolcemente per quasi un'ora ( la cottura lenta evita di seccarle )
Ho messo a bollire l'acqua con il sale , ho fatto sbianchire il luppolo e la silene , giusto due minuti e poi le ho tirate fuori con un mestolo forato e gettate in acqua fredda per fermare la cottura.Scolate.
Subito dopo ho fatto lo stesso con gli asparagi , cuocendoli "al dente" . Scolati con il mestolo e gettati in acqua fredda . Lo scopo e di ottenere un brodo profumato d'erbe per cuocere il riso .Ho messo da parte 150 ml di questo brodo a cui ho aggiunto le "code" degli asparagi , la parte finale che era un po dura , l'ho fatto ridurre per estrarre il più possibile il sapore d'asparago.
Ora é la volta del riso : l'ho gettato nel brodo assieme alle foglie di cipollina ( che ho tolto alla fine) e fatto cuocere per mezz'ora : deve restare assai al dente .
Cotte le quaglie le ho disossate , ricavandone le coscie e  i petti . Le ho messe in una casseruolina con il resto del burro chiarificato per scaldarle in seguito .
Il riso quasi cotto : ho tolto le foglie di cipollina e scolato sempre con il mestolo nella padella di cottura delle quaglie , fatto insaporire aggiungendo un po del suo liquido di cottura , aggiunto 1 minuto prima della fine il luppolo e la silene tagliuzzati.
Per impiattare ...ho fatto un cerchio di riso , ho messo sopra le quaglie appena riscaldate nel burro e il quarto di cipollina , gli asparagi ( che avevo tenuto in caldo) li ho conditi con la loro acqua ridotta e "montata " con po di burro freddo. Niente spezie ....per lasciare spazio alla delicatezza piena di carattere delle erbe .
Un'impresa ...ma 8 ingredienti compresi acqua e sale per un piatto dai sapori complessi : valeva la pena !





18 comments:

  1. Ricetta meravigliosa! Poi gli asparagi selvatici danno sicuramente un tocco in più ;)
    Complimenti e buona serata! ^^

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    1. Grazie Elisa !Trovare gli asparagi selvatici é stata una vera fortuna !

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  2. Carissima Giuseppina, ho adorato alla prima lettura il contest dell'Albero della Carambola. Un abbinamento complesso ma non impossibile, per verdure espressive come gli asparagi e la carne del volatile più delicata del mondo. Adoro la tua proposta utilizzando asparagi selvatici, che hanno un gusto unico. Da noi si trovano ma bisogna cercarli a lungo, non è un lavoro facile. Complimenti perché con le tue proposte mi incanti sempre. Ti abbraccio, Pat

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  3. Carissima Patty , é vero che questi asparagi mi hanno salvato . Credo che con la carne di quaglia si abbinino a perfezione ( avevo tante idee ma nessuna mi convinceva veramente ) quando alla fine ho scritto la ricetta che avevo fatto mi son resa conto che forse é un po folle , pentolini in ebollizione dappertutto :sembrava l'antro di una strega ! Ma devo ammettere che era molto buono ,il sapore della quaglia e degli asparagi restavano distinti e il riso li riuniva . Ti abbraccio !

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  5. che ricetta, Giuseppina: piena di stile e di grande conoscenza degli ingredienti,
    pochi ma con un risultato Grande, daltronde anch'io concordo che ci sono casi in cui il massimo si raggiunge "per sottrazione" invece che aggiungendo.
    E gli asparagi selvatici anche da noi si trovano ma bisogna saperli cercare..
    Complimenti! un abbraccio

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  6. Cara Cinzia ti ringrazio per questo tuo commento , io cerco sempre di sottrarre e la perfezione per me si raggiunge quando non rimane più nulla da togliere.Poi mi son resa conto che il contest sui colori in cucina é il tuo ! Bellissimo , complimenti ....e brava tu ! Magari questo mese riesco a far qualcosa di rosa :)
    Un abbraccio

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  7. sempre più brava!!! hai creato una ricetta superlativa, da esperta alchimista, altro che strega ;)))
    l'altra sera ho fatto delle semplici tartellette con gli asparagi selvatici che quel sant'uomo di mio papà mi ha cercato nei campi: troppo buoni!
    buona giornata e un abbraccio

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  8. Ricetta fantastica, cara Giuseppina!!!! Gli asparagi selvatici (che buoni mamma mia!) vanno strabene, anzi, una "variazione" sul tema che Sadler sono certa apprezzerà. Brava sul serio e grazie per questa tua bellissima e originale proposta!
    simo e sonia

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    1. Grazie !!! devo dire che ci ho pensato e ripensato e alla fine....voilà , ho lasciato fare a Madre Natura che é una grande maestra .Vi abbraccio

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  9. Giuseppina, che bella ricetta hai creato! Trovo che in questa ricetta, ci sia la più totale armonia di sapori, e anche di colori! Sei davvero brava!
    Buona giornata

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    1. grazie Ale ! non é stato facile trovare l'ispirazione ma gli asparagi selvatici mi han salvato : vanno a meraviglia con la quaglia ! Un abbraccio

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  10. La lettura di questo tuo post mi ha incantato, mi hai trasmesso tutta l'armonia, sia quella del piatto (difficile da eseguire, studiato nei minimi dettagli, perfetto da vera professionista)sia la serenità del prima: raccogliere le erbe, passeggiare nel bosco alla ricerca! le tue foto sono stpende, quelle del luppolo selvatico mi hanno finalmente tolto il dubbio, quello forse posso andare a raccoglirlo anch'io, ora non dovrei sbagliarmi!Felice di conoscerti!

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    1. Cara Claudia : grazie per quello che scrivi , mi commuove sai...per il luppolo : non ti sbaglierai di sicuro anche perché é una pianta che non assomiglia ad altre che mi risulti.Cercalo nei luoghi un po umidi , ai bordi di un prato o di un fosso per esempio .La stagione é ormai finita quest'anno ( magari quaalcosa resta ancora ...) dovrai attendere , ma cercar piante é anche questo e si impara la pazienza :))

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    2. Ciao! ne trovo ancora!!! infatti sono dei rampicanti che crescono tra un canale e dei campi di riso, dove vado a passeggiare! A presto! ti auguro di vincere il contest :)

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    3. Che fortuna ! infatti dipende anche dalle temperature ...anche qui ne ho trovati la settimana scorsa . Per il contest : grazie per gli auguri , ma ci son delle gran belle ricette .Comunque se vinco son contenta ! A bientôt :))

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  11. mamma mia giusi, sei sempre più brava! spero là vada tutto bene, un bacione

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  12. Ciao Cecilia ! Certo ,va tutto benissimo : ho cucinato anche per il nipote della regina d'Inghilterra :) baci a tutti !

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