April 25, 2012

Frangipane con confettura di fiori di tarassaco

Devo ammettere ...pur abitando in Francia la frangipane non l'avevo mai fatta ! Grazie ad Ambra  vincitrice dell'MTC di Marzo  eccomi alla prova  . Devo ammetterlo :sono una fanatica delle erbe selvatiche e  per trovare un'idea un po originale per la frangipane qual migliore fonte d'ispirazione?
Amo la pasticceria ,mi ha insegnato la disciplina in cucina ed é la disciplina che poi ci permette di improvvisare ,come nella musica : bisogna conoscere le note . Avevo provato a fare una confettura di fiori di tarassaco , il fiore non é amaro come il resto della pianta , ma ne conserva il profumo e il " ricordo" dell'amertume . Le mandorle son dolci ma esistono anche le mandorle amare .....






Ho fatto una pasta brisé senza zucchero ( mi piace il contraso dolce-salato) e per la frangipane ho utilizzato una farina di mandorle tostate ,il che l'ha resa  un po più asciutta della ricetta originale . Uno strato di confettura di fiori di tarassaco alla base .Tutto qui .


Ingredienti
Per la pasta :
250 gr di farina 00
125 gr di burro
un pizzico di fior di sale
100 ml circa d'acqua minerale frizzante ghiacciata
Per la frangipane :
100 gr di farina di mandorle tostata
100 gr di burro
100 gr di zucchero
1 uovo
Per la confettura
100 gr di fiori di tarassaco
90 gr di zucchero
100 ml d'acqua



Per la pasta : setacciare la farina in una terrina , aggiungere il burro morbido a pezzetti ,il sale . Mescolare con la punta delle dita fino a ottenere una specie di 'sabbia' grossolana , aggiungere l'acqua ( 100 ml é indicativo , dipende dalla farina  quindi aggiungetela un po alla volta ) e mescolare fino a ottenere una pasta morbida , fare una palla e avvolgerla in una pellicola, metterla in frigo per almeno un'ora .  
La confettura : porre in una casseruola i fiori ,lo zuccheo e l'acqua , far cuocere a fuoco lento fino ad avere una consistenza sciropposa , ci vorrà più o meno mezz'ora .
Per la frangipane : la ricetta di Ambra con i miei ingredienti ( ho messo la farina di mandorle tostate dall'aroma già forte  e quindi non ho aggiunto altro.
Esecuzione
Stendere la pasta a uno spessore di circa 5 mm , foderare una teglia di 24 cm di diametro , fare dei buchi con una forchetta sul fondo . Io ho fatto precuocere la pasta per 10 mn prima di farcirla , poi ho ricoperto il fondo con la confettura , ricoperto il tutto con la frangipane e cotto per 20/25 mn . Al posto della gelatina di albicocche ho passato una spolverata di zucchero a velo .

Con questa ricetta partecipo all'MTC d'Aprile

April 19, 2012

Asparagi e salsa olandese ai cipollotti in coppa di carciofo



Un'altra ricetta con gli asparagi per un altro contest questo mese ,quello tenuto da Ambra nel suo bellissimo blog  in collaborazione con Malvarosa Edizioni
Asparagi e cipollotti e una ricetta da inventare. A Pasqua mi son cimentata nella salsa olandese ( da tempo volevo provarla ma la quantità di burro mi atterriva....) e ne son rimasta conquistata , una vera delizia per i sensi ,voluttuosa e soave .All'inizio pensavo a una tarte o qualcosa come una creme brulée , ma per festeggiare la freschezza della primavera e anche  alleggerire la portata calorica ho optato per una "coppa" vegetale e detox : il carciofo .


Quand'ero piccina mia madre preparava spesso a primavera un piatto semplice e veloce ( lei lavorava fino a tardi e la cucina era spesso deserta come un cimitero a Ferragosto ....) . Erano dei semplici carciofi rotondi ,quelli che son chiamati "mamme" o "romani" , bolliti e accompagnati con delle uova non troppo sode , 1 a testa e non di più , e una vinaigrette classica sale/pepe/olio/aceto. A me non piaceva molto 'succhiare' le foglie per estrarre la polpa ,quello che adoravo era arrivare al fondo dalla testura burrosa e mescolarlo con quel che restava della vinaigrette e dell'uovo : una vera delizia ! Percio cercavo di risparmiarne il più possibile per aumentare la goduria finale. Forse é stato il ricordo inconsapevole che mi ha portato a usare in questa ricetta il carciofo come "coppa" , inondato di salsa olandese al posto della più povera vinaigrette . I cipollotti li ho "nascosti" nella salsa ,per farla più leggera e donarle un sapore diverso : tuffarci dentro gli asparagi é un vero piacere .


E per non farci mancare nulla delle chips di Parmigiano Reggiano !


Ingredienti per 2 persone

Una dozzina di asparagi verdi 
2/3 cipollotti ( dipende dalla grandezza ,io ne ho usati due )
2 carciofi tondi non troppo grandi
2 tuorli e un uovo intero
150ml d'acqua
50 gr di burro chiarificato
Sale
Pepe bianco delicato ( malabar o sarawak)
4 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattuggiato

Esecuzione
Pulite i cipollotti eliminando la parte verde ( che terrete da parte) tagliateli grossolanamente e metteteli a cuocere  con l'acqua e un po di sale : fate andare coperti  a fuoco lento fino a che saranno ben teneri , passateli al mixer .
Togliete la parte più dura del gambo degli asparagi semplicemente spezzandoli ( non gettate gli scarti !) lavateli e fateli bollire in acqua salata per circa 8 minuti tenendoli un po croccanti .Levateli dalla loro acqua e teneteli al caldo in un piatto posato sopra la pentola . Pulite i carciofi , togliendo il gambo ( che pelerete ma non getterete ) controllate che stiano in piedi , altrimenti regolate il taglio , tuffateli in acqua bollente salata e cuoceteli tenendoli un po fermi  quindi scolateli e  con un coltellino vuotate il centro per formare la coppa.Riservate al caldo .Preparate le chips di parmigiano : fate scaldare una padella antiaderente dal fondo spesso , posate le 4 cucchiaiate di parmigiano distanti l'una dall'altra e lasciatele sciogliere. Appena cominciano a raffreddare un po toglietele con una paletta e posatele su della carta. Mettete i tuorli e l'uovo in una ciotola d'acciaio che poserete in un bagnomaria facendo attenzione che l'acqua  non arrivi fino alla ciotola e cominciate a battere le uova con le frusta come per fare uno zabaione Appena cominciano a ispessire versatevi dentro a cucchiaiate i cipollotti frullati , continuate a cuocere fino a che si addensa e prende la consistenza di una crema .Ci vorranno pochi minuti . A questo punto aggiungete il burro chiarificato e liquido , mescolate ancora fuori dal fuoco : deve assomigliare a una maionese non troppo spessa .Aggiustate di sale , aggiungete una macinata di pepe fresco.
Versate una dose di salsa sul piatto , ponetevi sopra il carciofo , colmate di altra salsa , deponete gli asparagi e completate con le chips di parmigiano .
P.S. fate bollire  gli "scarti' nell'acqua degli asparagi , aggiungendo un cipollotto intero, frullate ,passate al setaccio , aggiungete un po di panna , un'erba aromatica a piacere :é una zuppa squisita !

Con questa ricetta partecipo al mese di Aprile della Piccola Bottega di Campagna




April 17, 2012

Springtime in Provence


When we think of Provence the first thing is.....summer & lavande . But Springtime is as amazing , full of wild flowers and blue blue skies. Just some photos.....














April 16, 2012

Quails & Wild Asparagus and a new contest

Wild Asparagus
Italian version below

This month I'll participate at some contests in Italy ( that's why sometimes I write in my original language ) : one of these is about "Quails and Asparagus" , two ingredients not so easy to mix ...I was looking for some inspiration . I  could have a risotto , not very original yet even if very very good . Better source to " find " recipes for me is "Mother Nature" so....we went for a walk in the countryside .


April is an amazing month if you love to eat wild  and here in Provence nature is generous ! After two hours of searching we came home with a basket full of  a variety of herbs and flower too. And we found a bunch of wild asparagus.


I thought that wild ones would match better than cultivated  ones with quails , their taste is subtile pretty bitter but not too much....I had my recipe ! And not to forget my venitian origins.....some rice but in a different way .


Quails & Wild Asparagus with Black Rice

For two servings:
2 quails
a bunch of wild asparagus
a bunch of Lupulus and Silene
1 little onion with leaves
100 gr of black rice
20 gr of claryfied butter
15 gr of cold butter
"fleur de sel de Guerande"
1 and 1/2 liter of water


Humulus Lupulus
The edible part of Lupulus
Silene
Roast gently the quails with 10 gr of claryfied butter and a pinch of salt for about one hour ( very slowly ). Cut the onion in four pieces and let it fry gently in the pan of quails till lightly golden. Keep aside.
In the meantime put to boil the water with 1 csp of salt , wash the asparagus and the other herbs separately , add the Humulus and Silene , let cook 3 minutes then drain it with a holed-laddle . Add now the asparagus and let cook till tender but firm still , drain the same way and keep the broth : reserve a cup ot it in a tiny saucepan.
Now put the rice and the leaves of the onion  into the broth ,it will take 1/2 an hour to cook "al dente" , cut the tails of asparagus and simmer into the reserved broth till half consumed as it will be the "sauce " for asparagus .
Once cooked the quails cut the legs and the breasts for a better presentations . Set aside .
Now you are ready to combine the dish ( not so simple really)
Drain the rice( keep some broth)  and finish to cook it in the pan of quails ( it 'll give a good taste) add also the herbs finely chopped , mix well .
Put the pieces of quails to warm with a bit of claryfied butter , filter the reducion of asparagus , bring to boil and add 15 gr of  cold butter  while whisking .
Make a circle of rice on the dish with a cutting-round ,press well to fix it. Put the pieces of quails and onion on the top ,the asparagus aside, pour the warm sauce onto the asparagus and serve.
Con questa ricetta partecipo al contest La sfida del 2  con lo chef  2 étoiles Claudio Sadler e Wonderbox 


Versione Italiana
Quaglie con asparagi selvatici 
Nella mia biblioteca culinaria ci son due libri di Claudio Sadler , dunque quando ho visto questo contest mi son detta : partecipo ! E subito dopo ....ma che fai ? Sei impazzita ? Si , evidentemente.
Per giorni mi son arrovellata a cercare una ricetta ...asparagi e quaglie non é facile , non saprei spiegare perché :questione d'istinto. Finalmente ieri son andata a passeggiare in un bosco di querce qui vicino ,in cerca d'ispirazione . Ed ecco spuntare qui e là .....asparagi !!! Selvatici . Una rivelazione . Quel gusto sottile ,quasi evanescente e leggermente amarognolo : immaginavo le quaglie sgambettare tra le erbe.....un mariage parfait !Nella mia ricerca ho trovato anche dei germogli di luppolo e un po di silene . What else?
Poi , per non smentire le mie origini veneziane , una base di riso . Il risotto era un'idea possibile ma scontata .

Mi ritrovo con una ricetta basata su pochi ingredienti ma complicata nell'esecuzione .Portate pazienza .

April 5, 2012

Strawberry's Time and a Meringue tart




Maybe because today's raining  after months of amazing sun even on winter , I feel just like " homesick" today , so I randomly look between my archives of photos . Three years ago I rented a  tiny, lovely cabanon near Gordes : I needed to be ' far away from the madly croud ' for a while , that " while" lasted 1 year and an half , but it helped me to better know myself . As I was completely alone I spent most of my freetime in taking photos , I just bought "my" first camera , a small one but good quality . I didn't even know how to take snapshots !





Wild fennel

The thing I loved most in the Bastidon was the sink : a perfect circle cut in a piece of marble , very small, not easy to use but so beatiful !  


Strawberries & Wild Fennel Syrup

First strawberries are coming to the market : it's not really the season yet but I bought some anyway , I couldn't resist !
Later there'll be gorgeous wild fennel . I make a syrup with it and it is so delicious with strawberries ! Just put 150 gr of sugar and 150 ml of water ,bring to boil , add an handful of wild fennel and  let cook till it makes a rather thick syrup. You can keep it in the frigidaire and use on fruit or yaourts . 

Then you can make this  also :

Strawberry's Meringue  with whipped cream

Most of people think that meringue is very difficult to make , me too..till I found the good recipe .
This one is infalliable ! this recipe is different from that one for Pavlova here .
 




Meringue:

150 gr of egg's white
150 gr of caster sugar
120 gr of icing sugar
a pinch of salt
a pinch of ground ginger
Weight the two different sugars into two separate bowls , put the egg'swhite in a bowl and begin to whip gently at first , then when they begin to increase add the salt , the ginger and the caster sugar little by little , continue  till the meringue gets steady and makes picks . Incorporate the icing sugar with a spatule , mixing very gently .Smear two circles of meringue ( one smaller ) on  a baking-pan lined with a baking sheet and put in the oven at 90° ( 194 F) for 3 hours . It takes long but you dont have to worry about it , aand you can keep it long time in a tin-box.

Strawberry coulis
I've always hated that frozen pieces of fruits in cakes , meringue has to be frozen before and so I thought that if I made a coulis instead of putting slices it would defrozen at the same time  than whipped cream . I was right .
200 gr of strawberries
Wild fennel syrup
Wash the fruits, cut them and mix with one/two spoons of syrup ( it depends on how much strawberries are sweet)

Whipped Cream : 250 ml of cream , vanilla extrat ,  1 tbsp of icing sugar
Put the bottle of cream in the freezer for 15 mn before whipping , and also the bowl : it has to be very very cold . Then whip adding sugar aand vanilla till it makes peaks .
Place the bigger cirrcle of meringue on a large dish , cover with whipped cream , pour some coulis , repeat with the smaller . I made a very small meringue to put on the top as you see in the photo.
Place in the  freezer for at least 3 hours ( but you can keep it more ) leave at room temperature 1/2 an hour before serving.

April 1, 2012

l vincitore del'MTC di Marzo é.......

L'emmetichallenge di Marzo 2012  Ed eccomi qua ,tra quaglie da disossare , Pavlova in forno per la cena di stasera che dei nuovi clienti mi hanno commissionato all'ultimo momento e la dura scelta  tra 149 ricette arrivate . E stato un mese intenso di emozioni , di incontri ( anche se solo " virtuali" per il momento) ,di scoperte. Ho conosciuto donne eccezionali , piene di talento , di passione . Mi scuso per aver poco tempo da dedicare a questo post , ringrazio tutti voi che avete partecipato con tanto entusiasmo . Quando vinsi l'MTC molti mi chiesero di essere " buona" ed é per questo che pensai alle crêpes , qualcosa che tutti più o meno fanno e che lascia spazio alla creatività . Son felice che la ricetta che ho dato vi sia piaciuta , qualcuno era addirittura entusiasta , e sembra perfino che stimoli l'intelligenza !! non ricordo più chi l'ha detto ma lei si riconoscerà.
Come dicevo,la scelta é stata dura : una tonnellata di ricette da leggere ,valutare , la differenza tra dolce e salato , ci son ricette di cui mi son innamorata , altre che mi hanno stupito , ma devo sceglierne solo una purtroppo .
Il vincitore allora é




Di questa ricetta mi ha conquistato il perfetto connubio tra la sapidità della crêpe ( eh eh le conosco bene ) la frutta cotta in uno sciroppo a cui il kirsch dona una nota leggermente ' virile' tra tanta dolcezza , la mousse di mascarpone che bilancia il tutto con la sua 'grassezza leggera' se cosi si puo dire . Quello che mi ha convinto definitivamente pero é quel pizzico di Pepe Lungo del Bengala : da buona veneta innamorata della cucina veneziana e della sua storia sono un'appassionata di spezie e il pepe lungo ,oltre ad essere stato credo il primo pepe a essere usato a Venezia , si rivela  straordinario soprattutto nei dessert .
Vorrei fare inoltre una menzione speciale per Le crêpes ripiene di salmi di fagiano di Gianni : un grande classico della cucina ( il salmi) eseguito a regola d'arte , una ricetta tradizionale che trova nuova vita nel matrimonio con le crêpes : equilibrio semplice e ricercato al tempo di ingredienti e sapori , mi é piaciuta moltissimo . Ce ne sono tante altre che vorrei menzionare , per fortuna ci penseranno Alessandra e Daniela , io devo scappare al lavoro !!!!
Un abbraccio a tutti .
Giuseppina